金海银楼粤菜香

时间 : 2016-02-18 12:45 来源 : 未知 作者 : admin

  想当年,杏花楼还有个脍炙人口的别号?D?D金海银楼,何谓金海,讲的就是厨艺超群、为杏花楼打下铁稳江山的李金海,而这银楼,说的是昔日杏花楼店面样式似广东银楼,别具一格。二者相合,则道出杏花楼乃粤菜正宗,其味出类拔萃、独树一帜,其菜式更似金银般长盛不败。杏花楼地道的广东佳肴到底是如何让人垂涎欲滴、欲罢不能的呢?且让你我举箸品味,试探个中奥妙。

从“皮包水”到广东大席
  老上海有句口头禅“早上皮包水,夜里水包皮”水包皮就是洗澡、孵浑堂;而这皮包水,就是吃早茶。其实,早在上世纪四五十年代,上海人并无吃早茶之习惯,只因当时广东多有来沪做生意者,才把这“饮茶”之风融入了上海人的生活。
  前文已有交代,杏花楼的开山鼻祖胜仔初到申城时,靠摆粥摊卖夜宵为生。饭店搬到四马路后,因此地文人聚集,欢喜喝喝茶,聊聊天,谈谈山海经,所以,杏花楼改弦更张,在上海最早做起了“皮包水”的生意,经营广式早茶。一时间,生滚粥、虾饺、叉烧包、鲜肉包、枧水粽等各式广帮点心以其精致细腻,味美鲜香而誉满上海。每天一早,只要杏花楼炊烟升起,门前必定车水马龙,当时市井有云:勿到广东小店孵一孵,肚皮空空,脑空空。
  1980年,《解放日报》以《借问茶馆何处有》为题,道出杏花楼早茶之妙,“几样精美小点,一壶浓浓热茶”希冀沪上能有更多如此精于厨艺、特色鲜明的早茶馆。如今杏花楼的早茶市面更是欲罢不能,早茶带饭口的经营特色已为上海不少饭店所效仿。
  “早点带饭口”这言简意赅的五字,就是杏花楼餐饮从小打小闹到大展拳脚的真实写照。1927年,李金海当家后,发现随着早茶的风靡,清淡爽滑、新鲜多味、咸甜适中的广东口味已为众多上海人所接受。于是,他从经营广东小吃到随意小酌,备有酒菜,还聘请名师主灼,烹制出一批色、香、味、型均佳的广东名菜,招徕了更多的达官贵人前来光顾,葱油嫩鸡、油浸长林昌保留原汁原味、鲜美无比;咕老肉、蚝油牛肉各有其美;自制的鱼滑、鱼松,由于用料鲜活,滑韧富有弹性。时日不多,杏花楼的广东大席香飘申城,成人们邀约亲朋、招待贵宾之必尝佳宴,许多经典菜肴更是开沪上粤菜之先。

“杏花楼要开到波士顿去!”
  解放后,更是中外贵宾咸来之所,上海第一任陈毅市长在尝了杏花楼的菜肴后连声道好;上海前市长汪道涵来店就餐后,兴致所至,更是挥毫留下了“群贤毕至”的字墨。
  美国民主党参议员爱德华.肯尼迪应邀来华访问到上海参观时,慕名前往杏花楼用餐。他与随行人员品尝了该店名师烹制的“西施虾仁”、“酥炸淇淋球”、“蚝油牛肉”等菜肴后,非常高兴,特别是品尝了用鸡茸、火腿茸、笋末、鲜奶等原料制成的“酥炸淇淋球”后更为满意。他称赞说:“今天吃了一顿好菜,我希望在中国留三个月,每天到这里来吃饭。”并说“如果你们到波士顿去做生意,一定非常好!”
  得此美誉,杏花楼之粤菜更是声振四方。20世纪80年代,说起粤菜无疑是广东、港澳地区尽占风流。但1982年,《澳门日报》却以《上海杏花楼酒家推出名菜满坛香》为题刊出报道,其文曰:上海著名的杏花楼酒家推出以狗肉和海参、鲍鱼等海鲜为主料的满坛香,不仅用料精,并可根据食者的要求加入不同配料,盛菜的陶坛十分考究,是专门从陶都宜兴定制的,其他像用娃娃鱼制作的海狗鱼炖鸡、淮杞炖海狗鱼凤翼等均是顾客称道的好菜。短短几行文字,大有称羡叫好之意。由此可见,当时,杏花楼之佳肴珍馐已列广帮菜系之前茅。
  杏花楼人似乎总爱推陈出新,站立于餐饮发展之潮头。1982年除夕夜,杏花楼里灯火辉煌,34户人家(角光)筹交错,喜迎新春,这是杏花楼126年以来第一次为顾客开设年夜饭。刚从台湾归来定居的74岁老人沈天敏全家70多人欢聚一堂,尽显海峡两岸同胞骨肉相连之浓浓情意。一时间,此事被各大媒体引为美谈佳话。
  打这以后,“省心省力,上饭店吃年夜饭”渐成沪上流行之举,也为杏花楼的餐饮发展开拓了崭新的市场和局面。

一天工夫送掉四百多盆鸡
  说了半天掌故历史,到此处也该货真价实地讲讲杏花楼赖以成名的菜式了。讲到粤菜,这鸡自然是头块招牌,广东清远鸡以肉质结实鲜嫩而闻名中外,近水楼台先得月,广东人做鸡自然是得心应手,技压群芳。
  可谁曾想到,20世纪三四十年代,杏花楼刚推出葱香农家鸡时,却少人问津。为何?是选料不精吗?不然,当初虽交通不便,但杏花楼秉承选料优良之传统,每只鸡都是不远千里从广东清远精挑细选而来。是厨师功夫欠火候吗?也不然,此菜经多道工序秘制而成,皮色金黄、外脆里嫩、鲜香溢美。老板苦寻原因,终于发现,原来,上海人喜食鸡汤或蘸料白斩鸡,却广东鸡烹制之精,味道之美。
  于是,老板索性在饭店门前摆开摊头,每天根据需要,限量赠送路人一批葱油鸡。“天上掉馅饼”的好事谁不愿意往前凑,顿时,杏花楼门前人头攒动,“到杏花楼,去吃葱油鸡。”竟然成了当时申城的流行语之一。最多一天,杏花楼居然送掉了四百多盆鸡,其独具特色的好味道让许多“白拿户头”心甘情愿地掏出钞票,成了回头客。
  随后,杏花楼又用葱油鸡带动其他菜肴的销售和推广,滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、鸡茸脆皮戈渣等一批颇具特色的羊城风味名菜在百姓中朗朗上口,流传至今。

  现如今,杏花楼请来了香港总厨掌勺,更注重菜肴的创新和质量。一是选料讲究、采购、验收、保管、使用、管理各个环节严密把关;二是用料广泛,光调料就有二百多种,鲜活海河鲜50多种,从每500克20元的青口贝,到上千元的名贵野味,应有尽有,烹制方法多样,有上汤浸、姜汁蒸、日式刺身、豉汁炒等50种方法,使菜肴滋味更丰。
如果您不怕垂涎失态,就不仿随我一起看看杏花楼的几道特色佳肴:
1.杏花楼烧鹅皇
选用黑棕鹅,皮脆肉嫩。
2.金牌鸿运乳猪(选用6?D8斤左右的乳猪,烤制后麻皮脆、香,无奶骚味。烤好后等一小时,再切食,这时的乳猪味极美)
出自广东,流行于东南亚,是喜庆宴席和重大活动时的首选,体现喜庆吉祥之意。
3.大虾粉丝煲
干香,粉丝爽口,粉丝有弹性
4.香葱大连鲍
用2两1只的大连鲍,采用中餐烹饪的特色,肉嫩干香爽口。(在烹制时特别注重火候)
5.健康养生炖汤(五款)
所用辅料:当归、虫草、虫草花、淮杞、枸杞、红枣、五子毛桃、鲜芦荟等。
加上主料,炖五小时。投放原料充足,在炖时须将汤整理二次,再复炖出品。
口味:回味纯香、清甜,含丰富的胶质蛋白,有质感。
6.鲜奶炖官燕
口味:嫩、滑、奶香
7.杨枝甘露
用料:泰国金柚、芒果、椰汁、西米
口味:滑、爽口 

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